Interiør og æstetik er vigtige ingredienser, når vi går ud at spise
Madoplevelsen serveres ikke kun på tallerkenen, men i arkitekturen, stemningen og interiøret. Fokus på æstetik og interiør fylder mere og mere når vi går ud at spise.
Af Anna Skovby Hansen
»Vent!« råber en af pigerne i en venindegruppe på fire. »Jeg skal lige tage et billede.«
På den anden side af bordet lægger en anden gaflen tilbage i servietten med et lille suk og længselsfulde øjne efter artiskokhjertet, der åbenbarer sig på et fad af farvet porcelæn. Ved siden af frister det persillesmørdrivende brød på et sølvfad – men i aften spiser kameraet og øjnene først.
Scenariet er velkendt. Vi har alle den ven, kæreste eller forælder, der altid lige skal forevige retterne og ikke mindst omgivelserne, inden vi sætter gaflen i de smørstegte hvide asparges eller kulmule med skovsyre, sirligt anrettet på håndmalet porcelæn.
Som bagtæppe prydes væggene af patinerede tallerkener, ophængt side om side med kalkrelieffer, hvor aftensolens stråler genspejler de store vinduespartier ud til livet på gaden. Bordene er skåret i kølig sten, der spiller op mod de solide, brune træstole, hvor armlænene er glatte af berøring. Som en sidste detalje ligger stofservietterne – stivet og foldet – broderet med stedets initialer. Over det hele kaster store blomsterbuketter deres voluminøse skygger ud over sølvvaserne. Amaranthus, liljer og hortensiaer bøjer sig dramatisk ud i luften, og blander deres duft med aromaen fra køkkenet.
Stemningen er sat – et rum, hvor alt er nøje tilrettelagt til at blive husket, fotograferet og delt.
En særlig Instagram æstetik
En, der næsten dagligt oplever, hvordan mad, interiør og æstetik smelter sammen, er Emma. Hun står bag den anonyme Instagram-profil @tosultnepiger, derfor optræder hun også kun under navnet Emma her i artiklen. På profilen anmelder hun restauranter og caféer for sine næsten 100.000 følgere. Her spiller æstetikken og det visuelle en central rolle, da Instagram er et yderst visuelt medie.
»Der er de seneste år opstået en bølge, hvor fokus ikke kun ligger på maden, men i høj grad også på rammerne – og en særlig æstetik. Jeg kalder det ”IG-æstetikken,« fortæller hun.
En æstetik der er inspireret af den skandinaviske og japanske stil, forklarer Emma.
»Den har taget form af en romantiseret version af, hvordan København ser ud i det perfekte feed. Vi taler om store blomsterbuketter, danske designmøbler, vegetariske retter toppet med blomster, grønne nuancer – hvad enten det er matcha, planter eller mad og pastatallerkener på kunstfærdigt stel,« siger Emma fra @tosultnepiger.
Og det er ikke kun madanmeldere, der ser udviklingen. Også arkitekter og designere mærker et stigende fokus på æstetikken og interiøret i alt fra tallerkener til belysningen i restaurationsbranchen.
Jonas Bjerre-Poulsen, partner i Norm Architects, har arbejdet med flere restaurantprojekter. Han ser klart en bevægelse i tiden, hvor det at indrette en restaurant ikke kun handler om at mætte, men om at berøre gæsterne.
»Restauranter og spisesteder søger i højere grad dybde i deres rum, fordi oplevelsen ikke alene formes af smagen på tallerkenen, men af alt det, der indrammer den. I dag rejser og spiser mennesker ikke blot for nødvendighedens skyld, men for at samle minder – øjeblikke, hvor atmosfæren kan være lige så vigtig som måltidet, hvis ikke vigtigere,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Før vi smager, ser vi
Noget tyder på, at mange i dag vægter interiøret og den samlede oplevelse lige så højt som selve maden, når de går på café eller restaurant. Det er ikke længere nok, at croissanten er sprød, eller saucen saltet – stemningen, lyset, indretningen og de små detaljer er blevet en lige så vigtig del af måltidet. Ikke mindst på grund af de sociale medier, hvor det visuelle er blevet et centralt konkurrenceparameter.
Det bekræfter Kim Berckentin, kommunikationschef i Sovino Brands, som ejer 22 restauranter og barer i København herunder Esmée, Ambra og Café Victor.
»Interiør er i dag et absolut vigtigt konkurrenceparameter. Det har det været historisk i vores virksomhed. For hos os handler det om helheden: Maden, værtskabet og rammerne. Hvis én af de tre ting halter, falder oplevelsen til jorden. Interiøret er mere end nogensinde med til at løfte, men køkkenet er fundamentet,« fortæller Kim Berckentin.
Særligt søndag morgen er det tydeligt, hvordan folk jagter den rette æstetik. Når uret nærmer sig ni, stimler folk sammen foran byens mest hypede bagerier. Frygten for at gå glip af surdejsbollerne med ristet sesam driver selv de mest tømmermændsramte og småbørnsforældrene ud på gaden.
Men køen handler ikke kun om bagværket. Den handler om en livsstil, et særligt billede af, hvordan vi gerne vil leve – og vise, at vi lever. Man ved, man er det rigtige sted, når croissanterne bag den skinnende glasmontre ligger på række med næsten kirurgisk præcision, adskilt af en centimeter luft, præsenteret på en massiv trædisk med patina, som kunne være hentet på et antikmarked i Provence. Centimeterprisen på en croissant nærmer sig kvadratmeterprisen på en ejerlejlighed i byen.
Bag disken er der frit udsyn til håndværket, hvor bagerne slynger, klasker og modellerer den store dej, det er et kunstværk i sig selv. Netop håndværket er blevet en integreret del af oplevelsen ved at gå ud at spise.
»Det er en form for respekt for det synlige håndværk. Overflader må gerne bære spor af hænder, der har formet dem; træet må have årer, stenen uperfekte kanter. Netop disse små variationer skaber autenticitet og nærvær, i kontrast til kædernes polerede ensartethed. Det handler ikke om perfektion, men om en forfinet ærlighed. Derfor ser vi åbne køkkener og bagerier overalt,« siger Jonas Bjerre-Poulsen fra Norm Architects.
Danskerne er glade for at gå ud
På tværs af alle aldersgrupper tog en gennemsnitlig dansker ud hele 88 gange i 2023.
Det svarer til ca. 7-8 besøg om måneden på landets restauranter, caféer, burgerbarer, diskoteker m.v. ifølge HORESTA.
Danskere i aldersgruppen 20-29 år er de hyppigste gæster med i gennemsnit 143 besøg pr. person om året på landets restauranter, caféer, burgerbarer, diskoteker mv.
Det svarer i gennemsnit til knap tre besøg om ugen, som dækker over alle besøg fra gourmetmiddage til køb af to-go-kaffe.
Sanserne på speed
»Vi sanser aldrig verden med ét sansesystem ad gangen, men altid med hele kroppen. Vores oplevelse er en syntese af lys, skygge, materialer, temperatur, lyd og duft, der tilsammen skaber en atmosfærisk helhed. Derfor handler det ikke kun om at skabe funktionelle rammer, men om at orkestrere en hel symfoni af indtryk, der forankrer sig i kroppen og hukommelsen,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Det er ikke nyt, at design påvirker vores adfærd – eller at rum kan designes til at fremkalde bestemte følelser hos mennesker. Det er netop et af de områder, Norm Architects arbejder intenst med. For oplevelsen af et sted opstår aldrig gennem ét element alene. Det betyder også, at selv den dygtigste koks retter kan falde til jorden, hvis alt omkring måltidet ikke spiller sammen.
Lyd og lys er to af de mest afgørende elementer. Har du nogensinde siddet på en restaurant, hvor du ikke kunne høre, hvad dem overfor sagde, fordi alle stemmer og lyde smeltede sammen? Det kan være drænende.
»Et dæmpet lydbillede får mennesker til at tale roligere, næsten hviskende, hvilket skaber en følelse af intimitet og nærhed. En skarpere akustik kan derimod tilføre liv og puls, hvor summen af stemmer bærer rummet,« siger Jonas Bjerre-Poulsen fra Norm Architects.
Emma påpeger også, at det visuelle spiller en stor rolle – især når man arbejder med et visuelt medie som Instagram.
»Hvis det er et nyt sted, kigger jeg mere på maden – det er trods alt det, jeg er der for. Men hvis jeg spiser privat, kan jeg godt lede efter en specifik vibe.«
"Flere og flere kunder ønsker at skabe steder, hvor det ikke kun handler om at spise, men om at blive omsluttet af en atmosfære, der er ærlig, sanselig og mindeværdig."
En modbevægelse til standardisering
Med den intensitet følger også en stigende forventning. De mest markante tendenser i restaurant- og caféinteriør peger nemlig på en bevægelse væk fra standardisering og hurtige koncepter – og i stedet mod steder, der er unikke og lokalt forankrede.
»Gæster ønsker ikke længere den samme oplevelse, uanset hvor i verden de befinder sig. De søger det særlige, det stedbundne – det, der ikke kan kopieres,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Nogle vælger den tematiske restaurant, hvor alt er så stramt iscenesat, at man nærmest forventes at tage et billede af den samme væg som alle andre. Men ifølge Kim kan det hurtigt blive for ensformigt.
»Vi prøver i stedet at skabe naturlige scener – en bar, en smuk indgang eller et kig til Kongens Nytorv hen over en spændende overflade. Pointen er, at helheden skal være fotogen, fordi den føles ægte, ikke fordi vi har bygget en gimmick,« siger Kim Berckentin, kommunikationschef hos Sovino Brands.
En særlig signatur
Hvis alle steder jagter det samme udtryk, risikerer de at udviske deres særpræg. Derfor forsøger mange restauranter at adskille sig på andre måder – eksempelvis gennem signaturretter, der bliver lige så ikoniske som indretningen, forklarer Emma.
»Din signaturret kan være det, der gør stedet populært,« siger Emma fra @tosultnepiger og kommer med et par eksempler på steder, der har skabt sig en særlig signaturret.
»Tænk på Barabbas’ caviarpasta, Atelier Septembers avocadomad, Esmées softice eller Babylons seafood tower. Det er lige så meget retterne som rummene, folk kommer efter,« siger Emma.
Netop helhedsoplevelsen og autenticiteten er der en længsel efter i servicebranchen.
»Gæster søger oplevelser, hvor mad, arkitektur, service og atmosfære smelter sammen til noget mere end summen af delene. Vores rolle er at skabe rammer, hvor denne resonans kan opstå – ikke gennem teatralske greb eller iscenesættelse, men gennem en nænsom fordybelse i det sanselige, det ærlige og det menneskelige,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Også hos Sovino Brands nikker man genkendende til, at gæsterne i højere grad værdsætter en gennemført æstetik. Men her minder man om, at det ydre aldrig kan stå alene.
»Ambience og æstetik er ofte det, der får gæsten ind første gang. Men uden mad og værtskab, der matcher, ville det ikke holde. Design og stemning er rammen – men køkkenet er kernen. Kokkefaget kan ikke hyldes nok; de er i øvrigt for langt de flestes vedkommende også designere,« understreger Kim Berckentin.
Underdressed eller overdressed?
Interiørdesignet kan også blive for gennemført. Følelsen af at træde ind et sted, hvor man straks fornemmer, at man ikke helt passer ind. Man kan føle sig enten overdressed eller underdressed i forhold til rammerne – og den selvbevidsthed kan tage noget af glæden ud af oplevelsen.
»Et alt for gennemdesignet rum kan godt gøre gæsten utilpas. Lad os sige, at du havner i et helt beige lokale med tjenere i fuld hør, og du selv har taget noget larmende tøj på. Så bliver man selvbevidst, og derfor føler jeg, man skal passe på med at gøre det alt for stilrent,« siger Emma.
Netop at blive alt for optaget af et bestemt koncept og så bare kopiere det til andre steder er noget man i Sovino Brands forsøger at undgå.
»Hvis man bliver for optaget af et koncept, kan man miste sjælen. Vi prøver at balancere det ved som udgangspunkt at bygge på tidløs komfort og funktionalitet og så lægge særlige detaljer ovenpå. Det gør, at stederne ældes godt og samtidig bevarer deres personlighed og charme,« siger Kim Berckentin.
Arkitekturen gøres ubehagelig med vilje: Smut nu
At skabe rammer for et måltid er i virkeligheden en af de ældste kulturelle discipliner, vi kender.
»Gæstfrihed har i tusinder af år handlet om at skabe smukke og velfungerende rammer for andre mennesker. Det er en form for omsorg, hvor arkitektur, mad og atmosfære går hånd i hånd,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Store brands og kæder har sat værtskabet på formel, og der forskes målrettet i velvære.
»Nogle lykkes med at skabe stærke, helhedsorienterede oplevelser, mens andre bruger grebene mere kynisk: i fastfood-kæder ser vi for eksempel, hvordan arkitekturen med vilje kan gøres ubehagelig - akustikken hård, lyset skarpt, musikken for høj. Alt sammen for at få gæsten hurtigt ind og hurtigt ud igen. Her bliver rummet et redskab til omsætning, snarere end til oplevelse,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Men parallelt med dette ser vi også den modsatte bevægelse: et voksende fokus på den menneskelige oplevelse af måltidet.
»Flere og flere kunder ønsker at skabe steder, hvor det ikke kun handler om at spise, men om at blive omsluttet af en atmosfære, der er ærlig, sanselig og mindeværdig,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
»Der er ingen tvivl om, at arkitekturen har en kolossal kraft, og den former os, vores oplevelser og vores måde at være i verden på – alene og med hinanden. Man kan ikke isolere funktion eller smag fra arkitektur, og derfor er overfladen ikke bare lige så vigtig som indholdet – men en del af den,« siger Jonas Bjerre-Poulsen.
Velbekomme!
